求小米黄酒的制作方法(小黄米酒酿的制作方法)

求小米黄酒的制作方法

(一)原料配方

小米130kg、糖化酶(酶活力50000u/g)0.26kg、黄酒活性干酵母0.13kg、生麦曲10.4kg、糟烧酒(50°)13kg、加水量180kg。

(二)生产工艺流程

小米→浸米→蒸饭→摊凉(加入生麦曲)→落缸发酵(加入糖化酶)→喂饭(加入糖化酶、活性干酵母)→主发酵→后发酵→压榨→澄清→煎酒→陈贮→勾兑检验→灌装→巴氏灭菌→成品

(三)操作要点

1.浸米 将小米倒入浸米池，放水淘洗干净后进行浸米，水面淹过米面约30cm，水温控制在20-25℃，浸泡24h。

2.蒸饭 把浸米沥干后倒入甑锅内，开汽蒸料，待全面上汽，再蒸3-5min，关掉蒸汽，泼入90℃以上的热水(泼水量为25%-30%)，加盖焖数分钟，待米充分吸水后，再开汽复蒸。待全面上汽后，再蒸20min即可。米饭的感官质量要求：熟而不黏，内无生心。

3.落缸发酵 待米摊凉至28℃时，加入生麦曲5.2kg，翻拌均匀后入缸，投料温度为26-27℃。发酵用缸事先必须消毒灭菌。投料前在缸内放水180kg(水温控制在24-25℃)，再在缸内加入糖化酶0.13kg。投料后搅拌均匀，经10h左右品温上升到28-29℃，酒醪已开始稀薄，味淡，即可开头耙。头耙后品温继续上升，维持24h左右进行喂饭。

4.喂饭 喂饭原料65kg，饭摊凉冷却后，加麦曲5.2kg入缸。喂饭时再加糖化酶0.13kg、已活化的黄酒干酵母，搅拌均匀后品温掌握在25-26℃。喂饭前酿缸质量的好坏直接关系到半成品的质量，是酿酒成败的关键工序，所以要切实掌握合适的品温和及时开耙。喂饭时应根据醪液的品温随时开耙，其目的，一方面是为了降低品温，并使缸中品温及发酵成分上下均匀一致；另一方面是为了排出在发酵过程中积聚的大量CO2，同时供给新鲜空气，可以促进发酵菌繁殖，并可减少其他杂菌滋生的机会。

5.后发酵 前发酵一般5d左右，然后加入糟烧酒13kg转入后酵(加入糟烧酒可以提高酒精浓度，防止发酵醪酸败)。后酵品温一般控制在23-24℃，经过15-20d进行压榨。

6.压榨 采用气膜式板框压滤机，糟板含水率为48%-50%。

7.煎酒 利用加热的方法将生酒中的微生物杀死，并破坏残余的酶，使黄酒中的成分基本上固定下来，防止成品酒发生酸败。另外，可促进黄酒的老熟和部分蛋白质凝固，使黄酒色泽清亮透明。煎酒设备为不锈钢材料制成的煎酒锅，外设夹层，可通蒸汽和冷却水。也可用薄板热交换器进行瞬时煎酒。

8.陈酿、勾兑、灌装、杀菌 可按普通黄酒生产的工艺条件进行。

请教，酒泡小米正确的制作方法

效果不错的酒泡小米制作方法：
一、配料
1、新鲜的小米2斤
2、大曲或特曲酒1斤
3、杨槐味的蜂蜜70克
4、干制丁香花瓣30－50粒
5、聚鱼用的鱼卡多10克
二、制法步骤
1、先将丁香花瓣泡至曲酒中封盖，放到一周
2、将丁香花瓣过滤出，再将蜂蜜和鱼卡多倒入泡制好的曲酒中，摇匀
3、将小米到入一个较大的容器中，再将泡制好的曲酒倒入容器里的小米中再行泡制。
4、一周后取出，在遮阳处阴干，于手抓不沾手为好，再装入瓶中备用。
三、小贴士
1、钓鱼时打窝子加少许，起到聚鱼和长久留鱼的做用，可使鱼胃口大开。
2、阴天钓鱼时可取少许酒米加入手食内，不论是拉饵还是搓饵，在饵入水下沉时，酒米脱落其味道可诱导鱼寻味揽食。

家庭怎么做小米黄酒

1.要选沉小米，粒大饱满的最好。
2.将小米洗净，清水浸泡48小时以上。
3.小米捞出，沥干水分，用蒸笼加布蒸40分钟。
4.出笼屉，晾15分钟左右，手感微热即可。
5.将酒曲拌入，搅拌均匀
6.将处理好的小米倒入干净的发酵容器，在小米中建挖一个3-5CM直径的坑，剩下的酒曲放进去。
7.控制室温20-25度左右发酵3-4天
8.将酒压榨出来，放入锅中加热至半开锅状态（约80-85度），豆包布过滤
9.入坛，或其他容器封存3个月即可饮用。

黄酒制作方法

http://wenku.baidu.com/view/2b398d2458fb770bf78a5572.html

黄酒是用什么酿的

1、糯米：

糯米分粳米、籼米两大类。

粳糯的淀粉几乎全部都是支链淀粉，籼含有0.2%~4.5%的直链淀粉。支链淀粉结构疏松，易于蒸煮糊化；直链淀粉结构紧密，蒸煮时需消耗的能量大，吸水多，出饭率高！

选用糯米生产黄酒，除应符合米类的一般要求外，还需尽量选用新鲜糯米。

陈糯米精白时易碎，发酵较急，米饭溶解性差；发酵时所含的酯类物质因**或水解转化成异臭味的醛酮化合物；浸米浆水常会带苦而不宜食用。尤其要注意糯米中不得混有杂米否则会导致浸米吸水、蒸煮化不均匀，饭粒返生老化，沉淀生酸，影响酒质，降低酒的出率。

2、粳米

粳米亩产高于糯米。

粳米含有15%~23%的直链淀粉。直链淀粉含量高的米粒，蒸煮熟时饭粒显得蓬松干燥，色暗、冷却后变硬，熟饭伸长度大。在蒸煮时要喷淋热水，使米粒充分吸水，糊化彻底，以保证糖化发酵的正常运行。

粳米中直链淀粉含量多少与品种有关，受种子的遗传因子控制，此外，生长是的气候也有影响。

3、籼米

籼米粒形瘦长，淀粉充实度低，精白时易碎。它所含直链淀粉比例高达23%~35%。杂交晚籼米可用来酿制黄酒，早、中籼米由于在蒸煮时吸水多，饭粒干燥蓬松，色泽暗，淀粉容易老化，出酒率较低。老化淀粉在发酵时难以糖化，而成为产酸细菌的营养源，使黄酒酒醪升酸，风味变差。

直链淀粉的含量高低直接影响米饭蒸熟的难易程度，我们应尽量选用直链淀粉比例低，支链淀粉比例高的米来生产黄酒。

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