![求小米黄酒的制作方法(小黄米酒酿的制作方法)](/pic/求小米黄酒的制作方法(小黄米酒酿的制作方法).jpg)
求小米黄酒的制作方法
(一)原料配方
小米130kg、糖化酶(酶活力50000u/g)0.26kg、黄酒活性干酵母0.13kg、生麦曲10.4kg、糟烧酒(50°)13kg、加水量180kg。
(二)生产工艺流程
小米→浸米→蒸饭→摊凉(加入生麦曲)→落缸发酵(加入糖化酶)→喂饭(加入糖化酶、活性干酵母)→主发酵→后发酵→压榨→澄清→煎酒→陈贮→勾兑检验→灌装→巴氏灭菌→成品
(三)操作要点
1.浸米 将小米倒入浸米池,放水淘洗干净后进行浸米,水面淹过米面约30cm,水温控制在20-25℃,浸泡24h。
2.蒸饭 把浸米沥干后倒入甑锅内,开汽蒸料,待全面上汽,再蒸3-5min,关掉蒸汽,泼入90℃以上的热水(泼水量为25%-30%),加盖焖数分钟,待米充分吸水后,再开汽复蒸。待全面上汽后,再蒸20min即可。米饭的感官质量要求:熟而不黏,内无生心。
3.落缸发酵 待米摊凉至28℃时,加入生麦曲5.2kg,翻拌均匀后入缸,投料温度为26-27℃。发酵用缸事先必须消毒灭菌。投料前在缸内放水180kg(水温控制在24-25℃),再在缸内加入糖化酶0.13kg。投料后搅拌均匀,经10h左右品温上升到28-29℃,酒醪已开始稀薄,味淡,即可开头耙。头耙后品温继续上升,维持24h左右进行喂饭。
4.喂饭 喂饭原料65kg,饭摊凉冷却后,加麦曲5.2kg入缸。喂饭时再加糖化酶0.13kg、已活化的黄酒干酵母,搅拌均匀后品温掌握在25-26℃。喂饭前酿缸质量的好坏直接关系到半成品的质量,是酿酒成败的关键工序,所以要切实掌握合适的品温和及时开耙。喂饭时应根据醪液的品温随时开耙,其目的,一方面是为了降低品温,并使缸中品温及发酵成分上下均匀一致;另一方面是为了排出在发酵过程中积聚的大量CO2,同时供给新鲜空气,可以促进发酵菌繁殖,并可减少其他杂菌滋生的机会。
5.后发酵 前发酵一般5d左右,然后加入糟烧酒13kg转入后酵(加入糟烧酒可以提高酒精浓度,防止发酵醪酸败)。后酵品温一般控制在23-24℃,经过15-20d进行压榨。
6.压榨 采用气膜式板框压滤机,糟板含水率为48%-50%。
7.煎酒 利用加热的方法将生酒中的微生物杀死,并破坏残余的酶,使黄酒中的成分基本上固定下来,防止成品酒发生酸败。另外,可促进黄酒的老熟和部分蛋白质凝固,使黄酒色泽清亮透明。煎酒设备为不锈钢材料制成的煎酒锅,外设夹层,可通蒸汽和冷却水。也可用薄板热交换器进行瞬时煎酒。
8.陈酿、勾兑、灌装、杀菌 可按普通黄酒生产的工艺条件进行。
请教,酒泡小米正确的制作方法
效果不错的酒泡小米制作方法:
一、配料
1、新鲜的小米2斤
2、大曲或特曲酒1斤
3、杨槐味的蜂蜜70克
4、干制丁香花瓣30-50粒
5、聚鱼用的鱼卡多10克
二、制法步骤
1、先将丁香花瓣泡至曲酒中封盖,放到一周
2、将丁香花瓣过滤出,再将蜂蜜和鱼卡多倒入泡制好的曲酒中,摇匀
3、将小米到入一个较大的容器中,再将泡制好的曲酒倒入容器里的小米中再行泡制。
4、一周后取出,在遮阳处阴干,于手抓不沾手为好,再装入瓶中备用。
三、小贴士
1、钓鱼时打窝子加少许,起到聚鱼和长久留鱼的做用,可使鱼胃口大开。
2、阴天钓鱼时可取少许酒米加入手食内,不论是拉饵还是搓饵,在饵入水下沉时,酒米脱落其味道可诱导鱼寻味揽食。
家庭怎么做小米黄酒
1.要选沉小米,粒大饱满的最好。
2.将小米洗净,清水浸泡48小时以上。
3.小米捞出,沥干水分,用蒸笼加布蒸40分钟。
4.出笼屉,晾15分钟左右,手感微热即可。
5.将酒曲拌入,搅拌均匀
6.将处理好的小米倒入干净的发酵容器,在小米中建挖一个3-5CM直径的坑,剩下的酒曲放进去。
7.控制室温20-25度左右发酵3-4天
8.将酒压榨出来,放入锅中加热至半开锅状态(约80-85度),豆包布过滤
9.入坛,或其他容器封存3个月即可饮用。
黄酒制作方法
http://wenku.baidu.com/view/2b398d2458fb770bf78a5572.html
黄酒是用什么酿的
1、糯米:
糯米分粳米、籼米两大类。
粳糯的淀粉几乎全部都是支链淀粉,籼含有0.2%~4.5%的直链淀粉。支链淀粉结构疏松,易于蒸煮糊化;直链淀粉结构紧密,蒸煮时需消耗的能量大,吸水多,出饭率高!
选用糯米生产黄酒,除应符合米类的一般要求外,还需尽量选用新鲜糯米。
陈糯米精白时易碎,发酵较急,米饭溶解性差;发酵时所含的酯类物质因**或水解转化成异臭味的醛酮化合物;浸米浆水常会带苦而不宜食用。尤其要注意糯米中不得混有杂米否则会导致浸米吸水、蒸煮化不均匀,饭粒返生老化,沉淀生酸,影响酒质,降低酒的出率。
2、粳米
粳米亩产高于糯米。
粳米含有15%~23%的直链淀粉。直链淀粉含量高的米粒,蒸煮熟时饭粒显得蓬松干燥,色暗、冷却后变硬,熟饭伸长度大。在蒸煮时要喷淋热水,使米粒充分吸水,糊化彻底,以保证糖化发酵的正常运行。
粳米中直链淀粉含量多少与品种有关,受种子的遗传因子控制,此外,生长是的气候也有影响。
3、籼米
籼米粒形瘦长,淀粉充实度低,精白时易碎。它所含直链淀粉比例高达23%~35%。杂交晚籼米可用来酿制黄酒,早、中籼米由于在蒸煮时吸水多,饭粒干燥蓬松,色泽暗,淀粉容易老化,出酒率较低。老化淀粉在发酵时难以糖化,而成为产酸细菌的营养源,使黄酒酒醪升酸,风味变差。
直链淀粉的含量高低直接影响米饭蒸熟的难易程度,我们应尽量选用直链淀粉比例低,支链淀粉比例高的米来生产黄酒。
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